定義：K值（K-value）是評價(jià)魚類、貝類等水產(chǎn)品初期鮮度的一個(gè)客觀、定量的化學(xué)指標(biāo)。

原理：魚類死后，體內(nèi)的能量物質(zhì)ATP（三磷酸腺苷）會按照一個(gè)固定的路徑降解：
ATP → ADP → AMP → IMP → HxR（ji苷） → Hx（次huang嘌呤）
這個(gè)降解過程與時(shí)間推移和微生物活動密切相關(guān)，速度越快，海鮮就越不新鮮。

計(jì)算公式：K值指的是ATP降解產(chǎn)物中（HxR + Hx）占總的ATP關(guān)聯(lián)化合物（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）的百分比。
K值 = [ (HxR) + (Hx) ] / [ (ATP) + (ADP) + (AMP) + (IMP) + (HxR) + (Hx) ] × 100 %

意義：K值越低，海鮮越新鮮。

通常，K值 ≤ 20% 被認(rèn)為是特級鮮度（高級生食標(biāo)準(zhǔn)），

     K值 ≤ 40% 為一般鮮度（烹飪食用），

     K值 ≥ 60% 則已開始變質(zhì)。

它比主觀的感官評價(jià)（看、聞、摸）更科學(xué)、更精確，比傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)法更快速。