Impact of Oat Supplementation on the Structure, Digestibility, and Sensory Properties of Extruded Instant Rice

添加燕麥對(duì)膨化即食米飯結(jié)構(gòu)、消化率和感官特性的影響（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)）

感官主要檢測(cè)儀器：電子鼻PEN3, 電子舌TS-5000Z

電子鼻檢測(cè)結(jié)果分析

主成分分析（PCA）用于降低分析不同樣本數(shù)據(jù)間相似性和差異性的復(fù)雜性，通過(guò)降維實(shí)現(xiàn)。電子鼻對(duì)樣本的 PCA 結(jié)果如圖 6A 所示——PC1 的貢獻(xiàn)率為 69.1%，PC2 的貢獻(xiàn)率為 30.7%，總累計(jì)區(qū)分貢獻(xiàn)率為 99.9%，涵蓋了大部分風(fēng)味信息。IER-OA 和 IER-RO 相似且部分重疊，表明風(fēng)味特征相似。CAIR 與其他樣本相距甚遠(yuǎn)，表明其風(fēng)味與其他樣本不同。如圖 6B 所示，W1S、W2W、W1W、W2S 和 W5S 傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度值在四個(gè) IR 中表現(xiàn)強(qiáng)勁，表明短鏈烷烴和有機(jī)硫化物的濃度較高。就整體氣味特征而言，IER-OA 和 IER-RO 相似。與另外兩個(gè)樣本相比，IER-OA 和 IER-RO 中 W1W 和 W2W 傳感器的響應(yīng)值更高，而 CAIR 在 W1S 傳感器上的響應(yīng)略高于其他樣本。CAER 明顯弱于其他樣本。在整體傳感器響應(yīng)值方面。因此，電子鼻分析能夠有效地辨別不同紅外線的氣味。

電子舌檢測(cè)結(jié)果分析

四種紅外電子舌的PCA結(jié)果如圖6C所示。IR中PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為73.1%和22.4%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)95.5%，有效地反映了樣品的整體口感信息。PC1以苦味為主，PC2以甜味和鮮味為主。第二象限的CAIR、CAER與PC1呈負(fù)相關(guān)，與PC2呈正相關(guān)，第四象限的IER-RO、IER-OA與PC1呈負(fù)相關(guān)，與PC2呈負(fù)相關(guān)。此外，樣本之間沒(méi)有重疊區(qū)域。不含燕麥的CAER位置最遠(yuǎn)，與其他三種IR相比味道不同。味覺(jué)值雷達(dá)圖由圖6B的電子舌數(shù)據(jù)繪制。可以直觀地看出，四個(gè)樣品的苦味較為明顯，有一定的鮮味和甜味。澀味、苦味和鮮味（豐富度）接近無(wú)味，而酸、澀味和咸味則遠(yuǎn)低于無(wú)味。因此，四種IR的有效評(píng)價(jià)指標(biāo)為苦味、鮮味和甜度。在四個(gè)樣品中，CAER的苦味在苦味、鮮味和甜度方面顯著高于其他三個(gè)樣品。

結(jié)論：本研究系統(tǒng)探討了燕麥添加量對(duì)即食燕麥粥品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)燕麥添加量為44%時(shí)，產(chǎn)品在鮮味等滋味指標(biāo)上表現(xiàn)較佳，且綜合感官評(píng)分高，質(zhì)構(gòu)特性也較理想。為進(jìn)一步客觀評(píng)價(jià)其品質(zhì)，本研究采用電子舌與電子鼻技術(shù)，將較好配方的即食燕麥粥與多種即食糙米粥進(jìn)行了系統(tǒng)的風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)特性對(duì)比。電子舌分析能夠精確區(qū)分不同產(chǎn)品的滋味輪廓（如鮮味強(qiáng)度），而電子鼻則用于捕捉其揮發(fā)性風(fēng)味的整體差異。這套客觀的風(fēng)味評(píng)價(jià)方法，結(jié)合質(zhì)構(gòu)與體外消化等數(shù)據(jù)分析，不僅為開(kāi)發(fā)高膳食纖維營(yíng)養(yǎng)食品提供了科學(xué)依據(jù)，也為碎米的綜合利用開(kāi)辟了新途徑。