在烘烤過程中發(fā)生的美拉德反應、斯特勒克降解反應、焦糖化反應、油脂氧化分解、氨基酸和硫胺素的熱降解反應對芝麻酥球產品的色澤、質構、口感等具有重要影響?！昂幽鲜∞r科院農副產品加工研究中心"在本文研究熱風烘烤工藝對芝麻酥球產品品質的影響，探索芝麻酥球產品熱風烘烤的較佳工藝條件，旨在為芝麻酥球產品生產提供理論依據。

質地檢測儀器：TMS-Pro質構儀，美國FTC公司

烤時間對芝麻酥球質構品質的影響

芝麻酥球要求有很高的酥脆性、較低的咀嚼性和彈性。由表6可知:隨著烘烤時間的延長,芝麻酥球的硬度顯著增加;咀嚼性、彈性和酥脆性均呈現先升高后降低的趨勢,其中咀嚼性在烘烤10min時達到較大值，彈性在烘烤15min時達到較大值，酥脆性在烘烤25min時達到較大值。綜合來看,烘烤25min的芝麻酥球酥脆性。

結論：本研究以芝麻為主要原料制備芝麻酥球。以芝麻酥球的L*值為指標,在單因素試驗的基礎上通過響應面法優(yōu)化芝麻酥球的熱風烘烤工藝。結果表明：較佳工藝條件為裝樣量468g/dm2、熱風溫度141℃、熱風風速2.2m/s,在此條件下熱風烘烤的芝麻酥球L*值為46.67±0.15,制備的芝麻酥球芝麻風味突出、酥脆可口、爽而不膩。本研究為芝麻酥球生產工藝選擇和品質控制提供理論依據。