摘要：為改善傳統(tǒng)枸杞果糕口感和營養(yǎng)，輔以葡萄和菊花，采用單因素及響應面實驗對復合枸杞果糕工藝進行優(yōu)化，并通過感官和質(zhì)構(gòu)相關性分析等方法對其品質(zhì)和抗氧化能力進行探討。結(jié)果表明，白砂糖17.10%，檸檬酸0.18%，復合果漿30.30%，復合膠2.12%時，制成的復合枸杞果糕具有良好的品質(zhì)，感官評分為79.83分，且彈性好，軟硬適中，組織緊致，勁道不粘牙；抗氧化能力也均高于葡萄與菊花復合果糕，以及各原料分別單獨制成的果糕，其類胡蘿卜素含量27.33 mg/100 g，總酚含量73.96 mg/100 g，黃酮11.66 mg/100 g，DPPH自由基清除率42.7%，鐵離子還原力18.51 mmol/L。該研究為復合型枸杞果糕工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎。

關鍵詞：復合果糕，響應面優(yōu)化，相關性分析，品質(zhì)特性，抗氧化能力