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106次摘要：為區(qū)分不同陳釀期恒順香醋,并構建其香氣特征，選取陳釀期3、5、10 a的恒順香醋作為研究對象，采用電子鼻與氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）方法，并結合主成分分析和載荷分析量化主成分貢獻率和樣品間風味的區(qū)分度。結果顯示：電子鼻能夠很好地區(qū)分3種不同陳釀期香醋的風味，電子鼻傳感器W2S、W5S對恒順香醋香氣的區(qū)分能力較強。GC-MS分析結果表明糠醛和川芎嗪的相對含量對區(qū)別不同陳釀期恒順香醋貢獻率較大?？梢?通過電子鼻技術和GC-MS相結合的手段，可以較好區(qū)分不同陳釀期的恒順香醋，可為鑒別不同陳釀期的恒順香醋提供理論依據(jù)和技術參考。
關鍵詞：恒順香醋，電子鼻，氣相色譜-質譜法，風味
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