摘要：研究預冷方式和貯藏溫度對塔爾米速凍熟制拉面品質(zhì)的影響。分析真空預冷和空氣預冷（室溫為25℃）處理對塔爾米速凍熟制拉面蒸煮損失、吸水率、微觀結(jié)構(gòu)的影響；以蒸煮損失、吸水率、拉伸特性、微觀結(jié)構(gòu)為考察指標,速凍拉面分別置于4、-6、-9、-12、-18℃進行貯藏,分析拉面品質(zhì)變化。結(jié)果表明，真空預冷處理的塔爾米速凍熟制拉面相較于空氣預冷處理的塔爾米速凍熟制拉面品質(zhì)保持性好，經(jīng)亞凍結(jié)貯藏（-6、-9、-12℃）或-18℃的凍藏條件能更好保存塔爾米速凍熟制拉面的品質(zhì)，并且亞凍結(jié)貯藏較-18℃凍藏相比,在保證了塔爾米速凍熟制拉面貯藏品質(zhì)的同時又降低了貯藏能耗，避免了"冷凍濫用"現(xiàn)象的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：塔爾米速凍熟制拉面，真空預冷，亞凍結(jié)，品質(zhì)分析