摘要：為篩選風(fēng)味優(yōu)良的發(fā)酵劑菌株。該實(shí)驗(yàn)在前期研究的基礎(chǔ)上，以具有良好風(fēng)味的德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌為實(shí)驗(yàn)菌株，進(jìn)行復(fù)配發(fā)酵，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）等方法對(duì)復(fù)配發(fā)酵乳香氣成分進(jìn)行檢測(cè)分析。SPME-GC-MS分析結(jié)果表明，對(duì)照菌株JD和6組復(fù)配發(fā)酵乳中共檢測(cè)出116種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中有酸類(lèi)化合物（17種）、醛類(lèi)化合物（11種）、酮類(lèi)化合物（17種）、醇類(lèi)化合物（15種）、酯類(lèi)化合物（11種）、烷烴類(lèi)（30種）、含氮化合物（15種）。氣味活度值（odor activity values，OAV）結(jié)果表明發(fā)酵乳中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）有6種,包括3-甲基丁醛、正壬醛、雙乙酰、乙偶姻和2-壬酮。而其他化合物，如辛酸、乙醛、3-羥基丁醛、庚醛、癸醛和2-庚酮等對(duì)發(fā)酵乳的整體風(fēng)味起修飾作用（0. 1≤OAV <1）。其中，這些關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)在樣品中濃度較高，賦予發(fā)酵乳優(yōu)良風(fēng)味。主成分分析及線性判別分析結(jié)果表明，A6復(fù)配組有良好產(chǎn)香特性,在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味和酸類(lèi)化合物、酮類(lèi)化合物、醇類(lèi)化合物、含氮類(lèi)化合物、烷烴類(lèi)化合物等呈正相關(guān)。

關(guān)鍵詞：揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜，氣味活度值，主成分分析