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115次摘要：分別以牛肉、雞肉、豬肉和狗肉為原料制作午餐肉,對其進行TPA、W-B剪切力、水分和色度的檢測。結果表明:隨著貯藏時間的增加,剪切力逐漸增加,而彈性、內聚性、粘附性均呈降低趨勢。貯藏后期產品水分蒸發(fā),逐漸干硬,硬度及咀嚼性有回升趨勢,顏色較為穩(wěn)定。水分含量與質構參數的Pearson相關性分析結果,硬度和咀嚼性與膠粘性呈極顯著正相關（P<0.01）,彈性與膠黏性、咀嚼性呈負相關;硬度與內聚性、粘附性、彈性呈負相關,與咀嚼性呈正相關（P<0.01）。根據測量及分析,雞肉產品在質構特性上均高于牛肉、豬肉和狗肉3種產品,并且剪切力隨貯藏時間變化不大,品質較好,適宜長期貯存。
關鍵詞：午餐肉;質構特性;水分含量;色度;
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