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121次摘要：以雞肉、板栗為主要原料,色澤、香氣、滋味、質地為感官考核指標,通過響應面分析對比雞肉煮制時間、勾芡汁中淀粉含量、炒香辛料的溫度對工業(yè)化生產(chǎn)板栗雞口感的影響,確定工業(yè)化板栗雞較優(yōu)炒制參數(shù)。結果表明:雞肉煮制時間5 min、勾芡汁淀粉含量17.4 g/500 g雞肉、炒香辛料的溫度161℃是工業(yè)化自動炒制板栗雞的比較好的工藝參數(shù),感官評分高。
關鍵詞：板栗雞;工業(yè)化;響應面;感官評價;
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