摘要：選取6種商業(yè)益生菌分別對紅棗汁進行發(fā)酵，研究其對紅棗汁的抗氧化活性、理化指標及香氣的影響。結果表明，益生菌發(fā)酵可顯著提高紅棗汁的抗氧化能力，果321復合菌發(fā)酵棗汁的DPPH自由基清除能力較強，為573.83 mg/L，而植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）發(fā)酵棗汁的ABTS自由基清除能力強，為1 034.00 mg/L，瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）發(fā)酵棗汁的鐵離子還原力（FRAP）值高，為1 366.34 mg/L。瑞士乳桿菌的產(chǎn)酸性能較好，發(fā)酵后產(chǎn)乳酸量約0.45 mg/L，總多酚和總黃酮含量分別較紅棗汁提高了2.94%和2.85%。電子鼻分析結果表明，益生菌發(fā)酵可顯著改變紅棗汁的香氣成分，且線性判別分析（LDA）對紅棗汁香氣物質的區(qū)分和識別效果優(yōu)于主成分分析（PCA），發(fā)酵紅棗汁的特征風味主要來源于硫化物、萜烯類、廣譜甲基類、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。 

關鍵詞：益生菌；紅棗汁；發(fā)酵；抗氧化；理化成分；香氣