摘要：采用食品物性儀對(duì)重慶涪陵胭脂蘿卜進(jìn)行質(zhì)地特性測(cè)試,分析了各質(zhì)地指標(biāo)間的相關(guān)性,找出了能評(píng)價(jià)胭脂蘿卜質(zhì)地特性的代表性指標(biāo),并和感官評(píng)定進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明:較佳測(cè)試條件是測(cè)試速度100mm/min、樣品形變量70%、TMS 25.4圓柱形探頭、觸發(fā)力0.2N、回程高度15mm。在質(zhì)地特性指標(biāo)分析中,胭脂蘿卜的硬度與脆性相關(guān)性達(dá)0.961,呈現(xiàn)極顯著相關(guān);咀嚼性與內(nèi)聚性、回復(fù)性相關(guān)性分別達(dá)0.959和-0.893,均呈現(xiàn)極顯著相關(guān),而其他質(zhì)地指標(biāo)間未顯現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。感官評(píng)定與質(zhì)地特性的相關(guān)性分析表明,感官硬度與質(zhì)地特性的硬度、脆性的相關(guān)系數(shù)分別為0.943和0.905,總體口感與咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為0.933,均呈現(xiàn)極顯著相關(guān);硬度、脆性、咀嚼性指標(biāo)能夠反映出胭脂蘿卜的感官質(zhì)地品質(zhì);硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜較具有代表性的質(zhì)地特性指標(biāo)。研究結(jié)果為胭脂蘿卜質(zhì)地品質(zhì)分析和進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供了幫助。 

關(guān)鍵詞：胭脂蘿卜;質(zhì)地特性;質(zhì)地多面分析;相關(guān)性分析;