摘要：目的研制海參肽飲品的加工工藝配方并進(jìn)行飲品品質(zhì)分析。方法以鮮活刺參為原料,利用酶解與納濾技術(shù),獲得海參肽酶解液,加入藥食同源輔料研制海參肽飲品。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品較優(yōu)配方,分別利用電子鼻和電子舌對飲品的揮發(fā)性成分和滋味進(jìn)行分析。結(jié)果海參肽飲品的較優(yōu)配方為:以海參肽復(fù)配液（含桑葚粉0.3%、藍(lán)莓粉0.3%、茉莉花1%）為基礎(chǔ),添加紅糖3%、蜂蜜2%、山楂2%、紅棗3%。飲品的揮發(fā)性成分中氮氧化物、氫化物、芳香烷烴含量較高,其酸味、苦味、澀味、鮮味、豐富味較海參酶解液有明顯變化, 17種氨基酸總含量為7026 mg/kg,其中*含量可高達(dá)1100 mg/kg,微生物指標(biāo)均在國家標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)。結(jié)論海參肽飲品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),香氣組成豐富,口感佳。 

關(guān)鍵詞：海參肽;飲品;電子鼻;電子舌;氨基酸;