摘要：以河北省2018年產(chǎn)的15種小麥品種為材料,測定其理化指標,流變學和糊化指標,并制作韌性餅干,測定韌性餅干的質(zhì)構(gòu)特性,采用相關(guān)性和主成分分析方法分析小麥品種品質(zhì)特性對韌性餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:15種小麥粉的峰值黏度、弱化度、形成時間、降落數(shù)值對韌性餅干品質(zhì)的影響顯著;峰值黏度和回復性呈正相關(guān),弱化度與脆性、彈性和咀嚼性呈負相關(guān),形成時間與硬度呈正相關(guān),降落數(shù)值與脆性呈正相關(guān);并選出中麥155、嬰泊700和京花11為較適小麥品種;得到適宜的韌性餅干工藝參數(shù)范圍為:濕面筋含量≤31.46%,降落數(shù)值≤531 s,形成時間≤3.34 min,穩(wěn)定時間≤2.97 min,粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)范圍36 mm～52.5 mm;小麥粉的峰值黏度≤1 240 BU,最終黏度≤2 004.5 BU,崩解值≤386 BU,回升值≤1 024.5 BU。  

關(guān)鍵詞：韌性餅干;小麥品種;相關(guān)性;主成分分析;品種篩選;