摘要：以河北省2018年產的15種小麥品種為材料,測定其理化指標,流變學和糊化指標,并制作韌性餅干,測定韌性餅干的質構特性,采用相關性和主成分分析方法分析小麥品種品質特性對韌性餅干品質的影響。結果表明:15種小麥粉的峰值黏度、弱化度、形成時間、降落數(shù)值對韌性餅干品質的影響顯著;峰值黏度和回復性呈正相關,弱化度與脆性、彈性和咀嚼性呈負相關,形成時間與硬度呈正相關,降落數(shù)值與脆性呈正相關;并選出中麥155、嬰泊700和京花11為較適小麥品種;得到適宜的韌性餅干工藝參數(shù)范圍為:濕面筋含量≤31.46%,降落數(shù)值≤531 s,形成時間≤3.34 min,穩(wěn)定時間≤2.97 min,粉質質量指數(shù)范圍36 mm～52.5 mm;小麥粉的峰值黏度≤1 240 BU,最終黏度≤2 004.5 BU,崩解值≤386 BU,回升值≤1 024.5 BU。  

關鍵詞：韌性餅干;小麥品種;相關性;主成分分析;品種篩選;