摘要：為了明確家庭存貯條件下鮮切韭菜段的營(yíng)養(yǎng)性和食用期,本文研究了切段對(duì)韭菜貯藏品質(zhì)和抗氧化活性的影響。將新鮮791韭菜切割成3～4 cm小段后置于溫度28±1℃,相對(duì)濕度50%±5%環(huán)境下（模擬家庭貯藏條件）貯藏4 d。結(jié)果表明:切段導(dǎo)致了韭菜辛香味即刻增強(qiáng),隨后辛香味逐漸變淡,整個(gè)貯藏期韭菜段和完整韭菜風(fēng)味雷達(dá)圖的外型和輪廓相似,但是面積不同。韭菜段常溫貯藏第3 d感官品質(zhì)評(píng)分低于5分,主要營(yíng)養(yǎng)成分維C（VC）損失嚴(yán)重,葉綠素含量下降明顯;3 d內(nèi),抗氧化物質(zhì)總酚和類黃酮含量增加,過(guò)氧化物酶（POD）、*酶（CAT）和抗壞血酸過(guò)氧化物酶（APX）活性增強(qiáng)。綜上,建議家庭貯藏環(huán)境下,鮮切韭菜段較佳食用期為0～1 d,較佳貨架期為0～2 d。  

關(guān)鍵詞：韭菜;切段;品質(zhì);抗氧化活性;