摘要：目的:提高返潮干香菇食用安全性。方法:采用滾筒式催化紅外設備對黑曲霉含量超標的返潮干香菇進行紅外聯(lián)合保溫熱處理殺菌試驗,考察工藝參數(shù)對殺菌效果、干燥效果及品質(zhì)的影響,并對殺菌過程進行動力學分析。結(jié)果:60～80℃下紅外處理8.7～21.2 min,后續(xù)保溫20～80 min,初始水分含量為16.0%～21.4%的返潮干香菇均可達到霉菌總數(shù)小于2 lg（CFU/g）的食品衛(wèi)生標準。Log-Linear+Tail模型能很好地擬合保溫熱處理對黑曲霉的殺菌動力學特征（R~2>0.98）。殺菌同時可除去2.2%～6.0%的水分,實現(xiàn)同步干燥。綜合殺菌時間和香菇品質(zhì),較適殺菌條件為滾筒催化紅外70℃處理10.8～15.2 min（進料速度38～50 kg/h）,后續(xù)70℃保溫30～60 min。結(jié)論:采用滾筒催化紅外聯(lián)合保溫熱處理對返潮干香菇殺菌具有一定的可行性。  

關(guān)鍵詞：香菇;返潮;滾筒式催化紅外;保溫處理;殺菌;動力學;