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88次摘要：該研究以29份漢中泡菜水為對象,采用電子舌、電子鼻及高效液相色譜（HPLC）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）等方法,對漢中地區(qū)泡菜水的品質(zhì)進行了研究。結果發(fā)現(xiàn),漢中地區(qū)泡菜水在酸味和后味A等滋味指標以及芳香類物質(zhì)、烷烴類物質(zhì)和硫化物等風味指標上的差異相對較大。通過聚類分析（CA）和主成分分析（PCA）發(fā)現(xiàn),漢中泡菜水按其品質(zhì)可分為三個聚類,其主要差異是由風味所導致的,且隸屬于聚類Ⅲ的泡菜水樣本在芳香類物質(zhì)的含量上顯著高于其他聚類（P<0.05）,后味A的強度顯著較低（P<0.05）,其品質(zhì)要優(yōu)于其他泡菜水樣本。
關鍵詞：漢中地區(qū);泡菜水;滋味;風味;
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