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72次摘要：以豌豆、米粉為主要原料制作油炸豌豆餅,探討豌豆餅胚厚度、油炸溫度和油炸時間3個單因素對其質(zhì)構(gòu)和感官評定的影響;在此基礎(chǔ)上,以感官評分為指標(biāo),采用Box-Benhnken響應(yīng)面試驗對工藝參數(shù)進行優(yōu)化,并測定最終產(chǎn)品的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。研究表明:豌豆餅胚厚度6mm、油炸溫度165℃、油炸時間3min為較佳工藝參數(shù)。在此條件下油炸豌豆餅的感官評分為88.4分,與理論預(yù)測值誤差為0.23%,表明建立的模型擬合度好,工藝具有可行性。
關(guān)鍵詞：豌豆餅;油炸;響應(yīng)面;工藝;
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