摘要：本實(shí)驗(yàn)以來源于自制酸奶、泡菜、酵頭等特色發(fā)酵食品的49株乳酸菌為候選菌株,分光光度法測(cè)定菌株體外降解草酸鹽能力和模擬胃腸道耐受性,主成分分析法評(píng)價(jià)各菌株發(fā)酵酸乳特性。結(jié)果表明,9株菌草酸鹽降解率在70%以上,高達(dá)86.96%;其中,菌株"四川郫縣A1"、菌株"鄂溫克"、菌株"魯青6"在pH3.0酸溶液、人工模擬胃液、膽鹽溶液、人工模擬腸液存活率均在50%以上;菌株"魯青6"和菌株"鄂溫克"發(fā)酵酸乳的感官評(píng)價(jià)、持水力、酸度、后酸度、破裂力、硬度、膠粘性、內(nèi)聚力、咀嚼性、彈性等特性均較優(yōu);16S rDNA序列分析表明,菌株"魯青6"為食竇魏斯氏菌,菌株"鄂溫克"為副干酪乳桿菌。菌株"魯青6"和菌株"鄂溫克"既能高效降解草酸鹽,又能耐受胃腸道環(huán)境,同時(shí)在酸乳中發(fā)酵特性優(yōu)良,可作為功能酸乳開發(fā)候選菌株。  

關(guān)鍵詞：降解草酸鹽;乳酸菌;胃腸道耐受性;酸乳發(fā)酵;