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83次摘要：該文以0.4%的巢脾多糖分別替代0%、20%、40%、60%、80%和100 %的脂肪,考察脂肪替代比對低脂豬肉丸的色澤、保水性、硬度、彈性、咀嚼性以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,隨著脂肪替代比的提高,色差值中L*（亮度）值、b*（黃度）值顯著上升;硬度、咀嚼性和彈性均顯著增大;保水性呈先上升后下降的趨勢。脂肪替代比為40%～80%的產(chǎn)品感官較佳。選用較佳的脂肪替代比60%,以茶多酚為對照研究巢脾多糖對調(diào)理豬肉丸的保鮮性能。試驗結(jié)果表明,在觀測的第4天～第8天,添加巢脾多糖豬肉丸的揮發(fā)性鹽基氮值及酸價值均顯著低于空白對照組,說明蜜蜂巢脾多糖對豬肉丸有較好的保鮮性能。
關(guān)鍵詞：巢脾多糖;豬肉丸;脂肪;感官性狀;保鮮性能;
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