摘要：為探究鴨肉在60℃和90℃兩種溫度煮制后的腥味特征物質(zhì)，以鴨胸、鴨腿及鴨鎖骨為研究對象，基于頂空氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）技術(shù)結(jié)合嗅聞評價(jià)、電子鼻測定及風(fēng)味物質(zhì)評價(jià)分析確定鴨肉腥味特征物質(zhì)。結(jié)果表明，在兩種溫度處理下，90℃處理的各部位鴨肉腥味重于60℃，且不同處理組鴨肉樣品的腥味特征具有一定差異，電子鼻分析結(jié)果也驗(yàn)證了不同處理組鴨肉樣品氣味存在一定差異。同時(shí)基于HS-GC-IMS技術(shù)共鑒定出61種揮發(fā)性物質(zhì)，鑒定發(fā)現(xiàn)不同處理組鴨肉樣本中揮發(fā)性物質(zhì)種類基本一致，而相對含量存在部分差異。結(jié)合嗅聞評價(jià)結(jié)果與風(fēng)味物質(zhì)的相對氣味活性值共篩選出12種腥味特征物質(zhì)，分別為壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇，這些物質(zhì)之間發(fā)生的交互作用對鴨肉腥味形成具有重要貢獻(xiàn)，并且因種類和含量的不同使得兩種溫度處理的鴨肉樣品各具特征腥味。

關(guān)鍵詞：鴨肉;嗅聞評價(jià);電子鼻;頂空氣相色譜-離子遷移譜;相對氣味活性值;腥味特征物質(zhì);