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147次摘要：為了開發(fā)白玉蝸牛復(fù)合肉丸產(chǎn)品,采用正交試驗方法考察淀粉、蛋清和TG酶添加量對肉丸品質(zhì)的影響。通過模糊綜合感官評價,對肉丸的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、口感進行綜合分析,得到較佳配方。單因素試驗結(jié)果表明,豬肉、蝸牛肉及冷凍魚糜的混合比例為60∶30∶10的復(fù)合肉丸彈性較好。添加2.0%食鹽、15.0%淀粉、10.0%蛋清、0.6%谷an酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)及添加8.0%香菇等,研制得到蝸牛肉復(fù)合肉丸的彈性和凝膠強度分別為4.39mm和10.5N.mm。由此可見,蝸牛肉復(fù)合肉丸彈性好,口感鮮香,結(jié)構(gòu)緊密、切片整齊平滑。
關(guān)鍵詞：模糊綜合評價;配方;白玉蝸牛復(fù)合肉丸;
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