摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質(zhì)較佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎(chǔ)，去除每個因素ji端水平，設(shè)計三因素三水平正交試驗，最終結(jié)論與單因素試驗結(jié)果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分較高，以此確定醬牛肉的較優(yōu)生產(chǎn)工藝。

關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗;