摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發(fā)后面團的粉質(zhì)拉伸特性以及加工成饅頭后質(zhì)構(gòu)及總酚含量的變化，并對柿粉饅頭的風味物質(zhì)組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質(zhì)元素含量等方面進行分析。結(jié)果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團吸水率逐漸降低，醒發(fā)后面團拉伸能量、拉伸阻力呈下降趨勢；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內(nèi)聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風味物質(zhì)如醇類和酯類物質(zhì)含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質(zhì)元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉添加量10%有利于維持饅頭的加工及食用品質(zhì)，并具有較好的營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞：柿粉饅頭;面團特性;風味物質(zhì);抗氧化;質(zhì)構(gòu);