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157次摘要：以香菇粉為主原料，黃原膠與瓊脂作為凝膠劑，蔗糖與葡萄糖漿作為糖料，檸檬酸作為酸味劑，以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝。結(jié)果表明：香菇軟糖的較佳工藝配方為以原料總質(zhì)量為基準(zhǔn)，復(fù)配膠2.4%、香菇粉2.3%、檸檬酸0.25%、葡萄糖漿與蔗糖質(zhì)量比1.2∶1。在此條件下制得的香菇軟糖口感du特，咀嚼性和彈性均較好，且?guī)в胸S富的香菇香氣。
關(guān)鍵詞：香菇;軟糖;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu)分析;響應(yīng)面法;
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