摘要：即食海參冷藏過(guò)程中極易產(chǎn)生品質(zhì)劣變，該研究以即食海參為對(duì)象，測(cè)定4℃貯藏過(guò)程中質(zhì)量損失率、水分含量、pH、菌落總數(shù)、組織蛋白酶L活力、膠原蛋白含量、氨基酸含量、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性成分以及微觀結(jié)構(gòu)變化等指標(biāo)。結(jié)果表明，貯藏6 d后，即食海參體積縮小明顯，質(zhì)量損失率達(dá)21.85%;貯藏期間水分含量不斷下降但始終在93%以上；菌落總數(shù)前2 d約為6×105 CFU/g, 14 d時(shí)增加到3.7×106CFU/g; pH值從初始的8.73降到6.88;組織蛋白酶L活力緩慢降低且始終低于150 U/mg;硬度、膠黏性和咀嚼性與貯藏時(shí)間總體呈負(fù)相關(guān)，彈性和內(nèi)聚性則呈正相關(guān)；即食海參在貯藏前6 d的主要揮發(fā)性物質(zhì)為無(wú)機(jī)硫化物，而后含甲基類(lèi)化合物、無(wú)機(jī)硫化物和醇類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)逐漸增多，氮氧化合物則相應(yīng)減少；膠原蛋白含量在27.27%～31.15%,貯藏時(shí)間對(duì)膠原蛋白含量的影響不顯著；氨基酸總量變化不大；游離氨基酸種類(lèi)前6 d有7～9種，12 d后達(dá)到16種；掃描電鏡結(jié)果顯示，即食海參的纖維主要以凝膠狀和片狀結(jié)構(gòu)為主，變化不顯著。即食海參在4℃貯藏6 d后理化性質(zhì)發(fā)生...更多

關(guān)鍵詞：即食海參;4℃貯藏;菌落總數(shù);變化規(guī)律