摘要：熱加工既可以消除食品中的有害微生物，又可以改變?nèi)忸愂称凤L(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)特性和消化特性，而過度熱加工會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化，對(duì)水產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生負(fù)面影響。為降低蛋白質(zhì)在熱加工中的氧化水平，常加入天然多酚類物質(zhì)以改善蛋白質(zhì)的功能特性或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究不同濃度表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和表沒食子兒茶素（EGC）對(duì)微波加熱的海鱸魚魚片感官特性和蛋白氧化的影響。結(jié)果表明：EGCG和EGC使微波加熱的海鱸魚魚片蒸煮損失率顯著下降，相比對(duì)照組，蒸煮損失率分別降低了47.98%～62.72%,38.54%～58.63%。硬度和咀嚼度下降，羰基含量也下降；水分含量和巰基含量上升。EGCG和EGC顯著改善了海鱸魚魚片肌肉纖維組織的斷裂和聚集情況；降低了魚片中的酸味感且沒有增加其澀味感；EGCG和EGC減少了氮氧化合物類的揮發(fā)性氣味，促使含硫化合物類氣味的生成。

關(guān)鍵詞：海鱸魚魚片;表沒食子兒茶素沒食子酸酯;表沒食子兒茶素;微波;蛋白氧化;