摘要：為探究甜酒曲中的風(fēng)味前體與其發(fā)酵甜酒之間的相關(guān)性，該文利用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GE-MS)結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)6種典型甜酒曲及其發(fā)酵甜酒的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，采用偏最小二乘回歸對(duì)其相關(guān)性進(jìn)行分析.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，甜酒的5種特征風(fēng)味化合物分別為苯乙醇、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通過(guò)酒曲GC-MS數(shù)據(jù)，分別與甜酒的感官、電子鼻和GC-MS數(shù)據(jù)相關(guān)性分析，初步確定了酒曲中的9種風(fēng)味前體，這些成分通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)被轉(zhuǎn)化成具有果香、花香、酒香的酯類(lèi)等風(fēng)味成分，共同組成了甜酒風(fēng)味圖譜.研究結(jié)果為闡明甜酒的風(fēng)味形成機(jī)制及品質(zhì)調(diào)控提供了重要依據(jù).

關(guān)鍵詞：甜酒曲;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風(fēng)味前體;