摘要：為分析新疆不同民族傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料中乳酸菌多樣性及其發(fā)酵性能，采用乳酸菌選擇性培養(yǎng)基從伊犁地區(qū)具有典型代表的傳統(tǒng)自然發(fā)酵谷物飲料—瑪格孜木與波雜中分離乳酸菌，利用形態(tài)學(xué)觀察和分子生物學(xué)技術(shù)對分離菌株進行鑒定。通過比較篩選菌株的生長特性、產(chǎn)酸、耐酸、溶血性、抑菌能力、抗氧化活性及降解生淀粉和熟淀粉性能及產(chǎn)香能力評價其發(fā)酵性能。結(jié)果表明，波雜中乳酸菌多樣性高于瑪格孜木，前者分離出5個屬5株菌，后者分離出2個屬7株菌。波雜來源的乳酸菌在生長速度、產(chǎn)酸能力、對腸道病原菌的抑菌能力、自由基清除能力、對生淀粉液化和糖化能力均高于瑪格孜木來源乳酸菌。電子鼻分析結(jié)果顯示，篩選菌株的主要風(fēng)味貢獻物為含硫、短鏈烷烴化合物、醇類、醛酮類和氮氧化合物。綜上，波雜中乳酸菌多樣性及其發(fā)酵性能較瑪格孜木更高。

關(guān)鍵詞：谷物發(fā)酵飲料;瑪格孜木;波雜;乳酸菌;分離鑒定;發(fā)酵性能;