摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。以雪花梨為材料，采用燉制和烤制兩種方式制備雪花梨湯，分析其感官品質(zhì)、理化特性、抗氧化能力和揮發(fā)性物質(zhì)成分。結(jié)果表明，烤制梨湯得率為67.24%，感官評(píng)分、固酸比和羥自由基清除率較高，褐變度和濁度較小；燉制梨湯得率為74.41%，色澤鮮亮，L*值和a*值較高；兩種梨湯的可溶性糖組分、總酚、總黃酮含量和1,1-二苯基-2-*肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率無顯著性差異。電子鼻檢測結(jié)果顯示，兩種梨湯的氣味能分離；電子舌檢測結(jié)果顯示，酸味、苦味、澀味、咸味和甜味對(duì)滋味的區(qū)分起主要作用；兩種梨湯中共檢測到揮發(fā)性成分52種，包括酯類8種、醛類11種、醇類9種、烷烴類19種、酮類2種、其他類物質(zhì)2種及α-法尼烯，其中烤制梨湯揮發(fā)性物質(zhì)種類較多（43種），總含量較高（38.00μg/m L）。兩種熱加工方式制備梨湯的感官品質(zhì)、理化特性、功能性及活性成分均有一定差異，且風(fēng)味特征和揮發(fā)性成分明顯不同。

關(guān)鍵詞：梨湯;熱加工;理化性質(zhì);風(fēng)味;揮發(fā)性物質(zhì);