摘要：米糕是我國風味獨特的傳統(tǒng)食品，加入雜糧可以豐富米糕營養(yǎng)價值，但會導致米糕出現(xiàn)口感差、外形塌陷等問題。利用常壓預蒸煮處理紅豆、薏米后，以硬度、咀嚼性、黏性、比容為指標基于混料試驗設計優(yōu)化出軟硬適中、成型度好的紅豆薏米糕配方；根據(jù)其風味、色澤和貯藏過程中的質(zhì)構變化，研發(fā)一款感官品質(zhì)佳、耐貯藏的米糕。研究發(fā)現(xiàn)，隨著紅豆、薏米含量的增加，米糕的硬度、咀嚼性、黏性逐漸變小，但成型度變差，顏色呈暗紅色。紅豆薏米糕表現(xiàn)出與白米糕不同的風味，芳香物質(zhì)更豐富，甜香氣味明顯，苦的回味和澀的回味不明顯。紅豆和薏米的添加提高了米糕的抗老化特性，在4℃貯藏過程中保持較好的質(zhì)構特性。紅豆薏米糕較佳配方為米漿70.70%、紅豆?jié){19.70%、薏米漿8.70%,所得雜糧米糕比容好、質(zhì)構佳、口感豐富、抗老化特性好。

關鍵詞：米糕;雜糧;配方;感官品質(zhì);