摘要：【目的】優(yōu)化復(fù)合杏仁醬配方，生產(chǎn)健康且風(fēng)味更佳的產(chǎn)品。【方法】選擇脫皮甜杏仁為主料，奇亞籽凝膠、枸杞濃縮液、陳皮等為配料，采用單因素試驗和正交試驗對枸杞奇亞籽杏仁醬的原材料及各種配料的加入比例進行確定并優(yōu)化，選擇色澤、香味、組織狀態(tài)和口感為主要感官評定依據(jù)進行評分，并對其進行了組成成分和穩(wěn)定性分析。【結(jié)果】以130 g脫皮甜杏仁為基準，奇亞籽凝膠占比5%、枸杞濃縮液占比7%、陳皮占比5%、食鹽占比0.5%制得的枸杞奇亞籽杏仁醬，色澤均勻、口感醇厚、枸杞與陳皮香味濃郁、涂抹性好；與杏仁原醬比較，降低了粗脂肪含量，蛋白質(zhì)以及膳食纖維的含量有所增加，提高了營養(yǎng)價值，并且醬料體系更為穩(wěn)定?！窘Y(jié)論】本研究有助于進一步開發(fā)和推廣復(fù)合杏仁醬產(chǎn)品，并為豐富我國市場上的食品種類、滿足人們多樣化的膳食需求提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：杏仁醬;甜杏仁;奇亞籽;感官評價;品質(zhì)分析;