摘要：為解決酸奶粘附殘留在包裝壁材上的問題，制備性能優(yōu)異的可食性酸奶球包裝。以果膠-海藻酸鈉復配共混，使用模具-反向成球法制備厘米級改性液芯酸奶球，放入蜂膠-蜂蠟-殼聚糖復合可食膜液中，組裝成3層結構的液芯酸奶球。比較液芯酸奶球的爆破力、彈性、失重率及感官評價，探究果膠改性結合組裝3層后對液芯酸奶球性能的影響，并采用紅外光譜與掃描電鏡分析各物質之間的相互作用。結果表明，隨著果膠質量濃度的增大，制備的改性液芯酸奶球性能反而變差。與僅使用海藻酸鈉制備的液芯酸奶球相比，果膠改性結合組裝3層的液芯酸奶球爆破力增大240.51%，彈性增大26.89%，失重率降低91.09%，并在儲存7 d過程中形態(tài)維持穩(wěn)定，表面狀況良好。果膠改性結合蜂膠-蜂蠟-殼聚糖組裝3層的制備方式能顯著提升液芯酸奶球的各項性能，為液芯酸奶球的后續(xù)應用奠定基礎。

關鍵詞：酸奶;可食性包裝;海藻酸鈉;果膠;蜂膠;殼聚糖;