摘要：為揭示“六月黃"中華絨螯蟹食用部分（幾乎全部為肝胰腺）的滋味品質(zhì)特征，利用味覺分析系統(tǒng)，研究昆山市養(yǎng)殖池塘產(chǎn)雌、雄“六月黃"中華絨螯蟹肝胰腺的滋味特征。結(jié)果表明，新鮮蒸制的“六月黃"中華絨螯蟹肝胰腺的基本味味覺指標(biāo)中，鮮味非常突出，其次是苦味和澀味。而其回味味覺指標(biāo)中苦味回味較高，其次是澀味回味和鮮味回味。“六月黃"雌、雄蟹個(gè)體間，苦、澀味和苦味回味等味覺強(qiáng)度指標(biāo)均有極顯著差異（P<0.01）。相關(guān)線性判別分析的初始驗(yàn)證判別和交互驗(yàn)證回判的正確率均可達(dá)到100 %。池塘養(yǎng)殖“六月黃"中華絨螯蟹肝胰腺滋味具有顯著性別差異性，雄蟹的滋味特征顯示出較雌蟹更為美味的趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：中華絨螯蟹;肝胰腺;味覺特征;電子舌;滋味;品質(zhì);