摘要：【目的】探究冷藏凡納濱對蝦（Litopenaeus vannamei）質構品質劣變生化變化特性并識別生物標記物。【方法】測定凡納濱對蝦4℃冷藏期間肌肉質構參數(shù)，檢測肌肉組織中糖原與乳酸含量、ATP水平，以及Ca2+-ATP酶、酸性與堿性磷酸酶（ACP、AKP）活性，分析無氧代謝特征和磷酸化調控酶活性動態(tài)變化，解析各指標間相互聯(lián)系?！窘Y果與結論】4℃冷藏期間對蝦質構指標迅速下降，冷藏72 h后硬度顯著下降至（2 947±113）g（P<0.05），肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）與質構指標呈顯著負相關（P<0.01）；新鮮對蝦冷藏24 h后磷酸果糖激酶（PFK）活性顯著下降至（20.82±0.38）U/mg（P<0.05），且PFK活性與糖酵解各指標相關性較強，其調控的糖酵解是觸發(fā)和加速肌肉快速軟化的關鍵前期生化事件；ATP含量調控磷酸酶和Ca2+-ATP酶活性，ACP活性和AKP活性在冷藏96 h顯著上升至（16.39±1.17）U/mg和（0.86±0.05）U/mg（P<0.05）,Ca2+-ATP酶活性24 h后降至（0.50±0.01）U/mg（P<0.05）。隨時間延長，Ca2+-ATP酶活性下降誘導內質網釋放Ca2+誘導磷酸酶開啟去磷酸化進程，蛋白質降解信號暴露被泛素化標記，肌原纖維蛋白進而被降解；相關性分析結合生化基本原理初步判定，Ca2+-ATP酶為質構劣化的生物標記物。

關鍵詞：凡納濱對蝦;肌肉軟化;生化熱性;生物標記物;Ca2+-ATP酶;