摘要：為促進牡丹籽油以及枇杷的有效利用，采用牡丹籽油和枇杷汁作為芯材，利用海藻酸鈉和乳酸gai的交聯(lián)反應(yīng)，通過反向成球技術(shù)對芯材進行包埋以制備牡丹籽油-枇杷汁爆珠。通過單因素試驗以研究海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液的濃度、乳酸gai添加量、黃原膠添加量、成球反應(yīng)時間、殼聚糖固化液濃度5個主要因素對爆珠質(zhì)構(gòu)的影響，在此基礎(chǔ)上通過正交試驗優(yōu)化爆珠的成球工藝配方；制備成爆珠后以感官評分為主要評判標(biāo)準(zhǔn)，確定牡丹籽油、薄荷香精的添加量，以此優(yōu)化出牡丹籽油-枇杷汁爆珠的較佳風(fēng)味配方。結(jié)果表明，制備爆珠的較佳工藝及配方為：海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度為1.2%(w/w)，乳酸gai濃度為1.9%(w/w)，黃原膠濃度為0.8%(w/w)，成球反應(yīng)時間為10 min，殼聚糖固化液濃度為0.1%(w/w)，牡丹籽油添加量為1.0%(w/w)，薄荷香精的添加量為1.1%(w/w)，枇杷汁的添加量為95.2%(w/w)。該條件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠質(zhì)構(gòu)性能佳，外觀呈淡黃色，圓潤飽滿，咀嚼時爆漿感十足。

關(guān)鍵詞：爆珠;牡丹籽油;枇杷汁;反向成球技術(shù);質(zhì)構(gòu)特性;