摘要：[目的]篩選優(yōu)良乳酸菌菌株以構(gòu)建蘿卜專用的泡菜發(fā)酵菌種。[方法]從不同地區(qū)收集蘿卜老壇泡菜母水，采用稀釋涂布法從泡菜母水中分離乳酸菌，通過(guò)生理鑒定、形態(tài)學(xué)鑒定(菌落觀察和，革蘭氏染色法)、16S rDNA基因測(cè)序和系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)構(gòu)建確定種類并對(duì)其生長(zhǎng)特性、耐受能力和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。[結(jié)果]分離篩選結(jié)合生理鑒定共獲得120株菌株，其菌落為圓形凸起，鏡檢呈桿狀或球狀且均為革蘭氏陽(yáng)性菌。進(jìn)一步通過(guò)產(chǎn)酸能力測(cè)試獲得15株產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的菌株。分子鑒定表明，1株為芽孢桿菌屬、13株為植物乳桿菌屬，1株為戊糖片球菌屬。對(duì)不同類型發(fā)酵菌株進(jìn)行生長(zhǎng)特性分析，發(fā)現(xiàn)菌株LA-8與LA-11的生長(zhǎng)速度比其他菌株快；菌株LA-8的產(chǎn)酸能力強(qiáng)，耐10%鹽和15%蔗糖。4株不同類型菌株均具有較強(qiáng)的降解亞硝酸鹽能力。蘿卜發(fā)酵初試試驗(yàn)表明，菌株LA-8和LA-11的發(fā)酵能力較強(qiáng)，產(chǎn)酸速度快。4株不同類型乳酸菌發(fā)酵蘿卜所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)存在差異。[結(jié)論]從不同地區(qū)蘿卜老壇泡菜母水中篩選得到3個(gè)不同類型的優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌，可作為蘿卜泡菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)的菌種來(lái)源。

關(guān)鍵詞：老壇泡菜;乳酸菌;發(fā)酵;篩選;鑒定;