摘要：試驗以青海省循化辣椒和菜籽油為主要原料，加入香料將菜籽油熬制到一定溫度后放入粉碎后的辣椒進行油浸，從而制成循化辣椒調(diào)味油。利用單因素試驗考察辣椒粉碎程度、油浸溫度、油浸時間和料液比對循化辣椒調(diào)味油色澤和感官品質(zhì)的影響，確定較佳加工工藝。為了更準確地研究單因素之間的交互效應(yīng)對循化辣椒調(diào)味油品質(zhì)的影響，設(shè)計四因素三水平L9（3～4）正交試驗優(yōu)化循化辣椒調(diào)味油的加工工藝。為評價循化辣椒調(diào)味油的品質(zhì)，選用4種常見辣椒并在較佳條件下制作辣椒調(diào)味油，與循化辣椒調(diào)味油品質(zhì)進行對比分析，包括感官評定、色澤、電子鼻。結(jié)果表明，在辣椒粉碎程度40目、油浸溫度165℃、油浸時間25 min、料液比1∶8.5的條件下制作的循化辣椒調(diào)味油具有良好的色澤和感官品質(zhì)。與其他品種辣椒調(diào)味油相比，循化辣椒調(diào)味油的香味更濃郁，辣味更小，符合“香而不辣"的特點。

關(guān)鍵詞：循化辣椒;辣椒調(diào)味油;加工工藝;品質(zhì)分析;