摘要：目的:優(yōu)化食用菌的加工工藝，評(píng)估其作為風(fēng)味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力。方法:使用離子色譜儀和高效液相色譜儀對(duì)樣品的非揮發(fā)性滋味成分含量進(jìn)行測定，并通過等鮮濃度值來評(píng)估樣品的鮮味；運(yùn)用GC-MS、電子鼻和電子舌來檢測樣本中的揮發(fā)性香氣成分，觀察納米粉碎前后的微觀結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行增鮮減鹽試驗(yàn)。結(jié)果:納米粉碎后，大球蓋菇和雙孢蘑菇的鮮味氨基酸、呈味核苷酸和有機(jī)酸含量顯著增加，揮發(fā)性化合物的種類和數(shù)量顯著增加，而納米粉碎對(duì)草菇的風(fēng)味成分影響較小；電子舌結(jié)果表明，經(jīng)納米粉碎的樣品在鮮味和咸味方面均有明顯提升，加入0.5%納米粉碎雙孢蘑菇后能夠增加0.28%的鹽濃度，同時(shí)其鮮味值提高了145%。結(jié)論:納米粉碎技術(shù)能夠提高食品的口感，在食品制造業(yè)中可以將納米粉碎后的食用菌粉作為替代鹽和風(fēng)味增強(qiáng)劑的有效選擇。

關(guān)鍵詞：大球蓋菇;雙孢蘑菇;草菇;納米粉碎技術(shù);風(fēng)味;增鮮減鹽;