摘要：為探究在日糧中添加姜黃素對(duì)肉雞宰后肉品質(zhì)的變化情況，將肉雞分為4組（對(duì)照組、100 mg/kg姜黃素組、150 mg/kg姜黃素組和200 mg/kg姜黃素組）。取屠宰后肉樣進(jìn)行肉品質(zhì)、硫代巴bi妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、抗氧化能力、微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，日糧中添加姜黃素后可以明顯降低肉的滴水損失率、蒸煮損失率、TBARS值，抑制pH值的下降，對(duì)水分、灰分、脂肪含量影響差異不顯著（P>0.05），可以明顯提高肉的抗氧化能力。綜上所述，添加姜黃素可改善雞肉色澤，提高雞肉的抗氧化能力和保水性，其中，日糧中添加150 mg/kg姜黃素的效果佳。

關(guān)鍵詞：雞肉;姜黃素;肉品質(zhì);嫩度;抗氧化;