摘要：為提高芋頭的綜合利用價(jià)值，研究以芋泥為輔料，通過微波焙烤方式，研發(fā)一種微波芋泥面包。以模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、咀嚼性和粘附性）為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)、層次分析法，探討芋泥、黃油、活性酵母、鹽以及白砂糖添加量對(duì)芋泥面包的品質(zhì)影響，并利用正交試驗(yàn)確定較佳配方。結(jié)果表明，微波芋泥面包的較優(yōu)配方為高筋面粉 100 %，芋泥添加量50%，黃油添加量10%，酵母添加量2%，白砂糖添加量20%，鹽添加量1.5%，所得微波芋泥面包感官得分為93.75，面包的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度、彈性、咀嚼性和粘附性的值分別為6.12 N、42.35 mJ、12.27 mm、0.1522 mJ，得到的面包組織結(jié)構(gòu)蓬松有彈性，口感香甜柔軟，色澤呈淡黃色。

關(guān)鍵詞：芋泥;微波;質(zhì)構(gòu);模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià);層次分析法;