摘要：為研究植物乳桿菌發(fā)酵對(duì)富硒、發(fā)芽以及富硒發(fā)芽等不同處理下糙小米飲料風(fēng)味特征的影響，采用感官評(píng)定以及電子鼻、電子舌和固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分別測(cè)定植物乳桿菌發(fā)酵前后，普通、富硒、發(fā)芽以及富硒發(fā)芽等不同糙小米飲料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成。結(jié)果表明：植物乳桿菌發(fā)酵后糙小米飲料感官品質(zhì)發(fā)生明顯改善，苦味、澀味降低，酸味增強(qiáng)；其中富硒發(fā)芽糙小米發(fā)酵飲料感官評(píng)價(jià)風(fēng)味較佳，共檢測(cè)到23種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括1種醛類、7種醇類、1種烷類、7種酸類、3種酚類、3種酮類、1種酯類。香氣成分主要集中在醇類和酸類，呈香物質(zhì)有2-乙基-1-己醇、4-乙烯基ben酚和壬酸等。對(duì)植物乳桿菌發(fā)酵前后的糙小米飲料揮發(fā)性成分進(jìn)行聚類分析，熱圖顯示大多數(shù)的醇類和酸類含量在糙小米發(fā)酵后明顯增加，而醛類含量明顯降低，增加的醇類和酸類可能對(duì)糙小米飲料的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：糙小米;富硒發(fā)芽;植物乳桿菌發(fā)酵;飲料;揮發(fā)性風(fēng)味;