摘要：以豬皮為主要原料，研制具有高凝膠特性的豬皮凍食品。利用單因素和正交試驗優(yōu)化豬皮酶解工藝，確定較佳工藝條件為：米醋添加量40%、酶解時間3 h、料液比1∶3(g/mL)、酶添加量0.3%、酶解溫度41℃。此條件下，羥脯an酸產(chǎn)率達4.65%，膠原蛋白得率較高。以豬皮酶解產(chǎn)物為原料，以豬皮凍的質(zhì)構(gòu)特性、持水性和感官評分為指標，確定鹵水添加量（多肽液∶鹵水）為1∶2，熬煮溫度為70℃。進一步采用D-較優(yōu)混料設計優(yōu)化凝膠配方，確定各組分配比為卡拉膠添加量23.1%、魔芋膠添加量64.1%、結(jié)冷膠添加量12.8%。此工藝條件下，成品豬皮凍硬度8.2 N，持水力84.17%，感官評分86.8分；產(chǎn)品外觀色澤均一，咸淡適口，無異味，表面光滑，硬度適中，彈性較大，口感適口順滑且耐咀嚼。

關(guān)鍵詞：豬皮凍;酶解法;凝膠配方;D-較優(yōu)混料試驗設計;膠原蛋白;