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127次摘要：為了實現電子舌技術在醬油中的應用，本文利用電子舌結合不同模式識別方法對8個品牌的醬油進行評價分析。通過研究確定了電子舌測定醬油滋味的*條件為：30倍稀釋倍數，選擇酸、苦、鮮、咸、甜、飽滿感6個滋味指標。測定了不同醬油樣本呈味組分的含量，結合電子舌數據進行相關性分析，發(fā)現各傳感器與相應滋味組分均具有顯著的相關性。結合不同模式識別方法，發(fā)現電子舌能對不同品牌的醬油進行區(qū)分，PCA、DFA的前兩個主成分貢獻率分別達83.8%、98.1%，判別函數正判率達到99.3%，神經網絡分析的預判能力Z強，判別率達。
關鍵詞：電子舌；醬油；模式識別
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