摘要：以饅頭粉及青麥粉制作青麥饅頭，采用發(fā)酵儀和流變儀對(duì)不同酵母種類(彩虹牌即發(fā)*，安琪高活性*，梅山即發(fā)*，新良即發(fā)高活性*)、不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的青麥粉(0%、5%、10%、15%、20% )制成的饅頭面團(tuán)的發(fā)酵特性和流變特性進(jìn)行研究，并對(duì)此面團(tuán)制成的饅頭的比容、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：4種酵母中安琪牌酵母面團(tuán)的發(fā)酵特性(產(chǎn)氣量、持氣率、面團(tuán)開(kāi)始漏氣時(shí)間)，彈性模量與黏性模量較大；加入青麥粉后，安琪牌酵母制作的饅頭比容較大，感官評(píng)分較高，硬度、咀嚼性較小，彈性較大；在青麥粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%時(shí)，饅頭比容和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)適中，感官評(píng)分與普通饅頭相差不大，膳食纖維含量較高。因此，選擇安琪即發(fā)高活性*發(fā)酵、添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%青麥粉制作成的饅頭品質(zhì)較好，營(yíng)養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵詞：酵母，青麥粉，發(fā)酵特性，饅頭品質(zhì)