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76次摘要：利用電子鼻和吹掃/捕集熱脫附-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對新鮮牛肉及不同解凍溫度處理牛肉樣品的揮發(fā)性風味成分種類及含量變化進行分析。結果表明：基于氣味活度值計算與分析，牛肉的主體特征風味主要由醛、醇、酮及烯烴類化合物構成；與新鮮牛肉相比，凍結、解凍處理后的牛肉揮發(fā)性風味物質含量明顯降低；隨著解凍溫度的升高，牛肉中的醇類物質含量呈下降趨勢，醛類物質含量先升高后又下降，酮類和酯類物質含量有升高的趨勢；15 ℃解凍牛肉樣品的烯烴類物質含量明顯增加，胺類物質隨著解凍溫度的升高開始出現(xiàn)，且含量隨溫度升高而增加。
關鍵詞：牛肉，解凍溫度，風味，吹掃/捕集熱脫附-氣相色譜-質譜聯(lián)用，電子鼻
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