摘要：為了研究輻照肉鴨產(chǎn)品的“輻照味”問題，通過揮發(fā)性風味物質(zhì)區(qū)分輻照肉鴨產(chǎn)品，對烤鴨、鹽水鴨2種肉鴨產(chǎn)品進行不同劑量的輻照處理后，采用電子鼻檢測產(chǎn)品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化，并對產(chǎn)品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的主要類別進行分析。結果表明，輻照處理后2種肉鴨產(chǎn)品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)的響應值都發(fā)生了變化，但輻照前后主要的揮發(fā)性風味物質(zhì)的類別都是氨類和芳香型化合物、硫化氫、芳香化合物和有機硫化物。Loading、LDA、PCA分析結果表明，LDA分析能夠有效區(qū)分經(jīng)不同劑量輻照處理的烤鴨和鹽水鴨。本研究結果為促進輻照技術在鴨肉產(chǎn)品中的應用提供了理論依據(jù)。

關鍵詞：肉鴨產(chǎn)品，輻照，揮發(fā)性風味成分，電子鼻