摘要：文章研究了原料肉煎制后、燉煮60，90，120，150 min的紅燒肉中基本營養(yǎng)指標(biāo)的變化以及色澤、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的變化情況。結(jié)果表明：樣品中的水分含量隨燉制時(shí)間的延長呈下降趨勢，脂肪含量顯著降低(p<0.05)，蛋白質(zhì)含量顯著升高(p<0.05)。原料肉經(jīng)過煎制后硫代*酸值(TBARS)顯著升高至0.95 mgMDA/kg，隨著小火燉制時(shí)間的延長，TBARS值逐漸降低至0.28 mgMDA/kg。經(jīng)過不同時(shí)間的燉制，紅燒肉中的飽和脂肪酸總體呈下降趨勢，單不飽和脂肪酸(MUFA)總體呈上升趨勢，與原料肉相比，燉制120min的樣品中不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比值從1.45上升到1.55，長時(shí)間小火燉煮提高了豬肉中油脂的營養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵字：紅燒肉，燉制加工，脂肪氧化，脂肪酸