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84次摘要：口腔加工過程是復雜的食品性質變化和口腔生理響應的動態(tài)過程。食品入口后在牙齒、舌頭、唾液等共同作用下原始結構變形，顆粒減小，化學性質改變，形成可以安全吞咽的新的結構體-食團，終觸發(fā)吞咽。在此過程中，可誘導風味化合物的釋放，進而影響風味感知。因此，口腔加工對進食期間香氣化合物的釋放具有重要作用。
關鍵詞：紅燒肉，口腔加工，香氣釋放，揮發(fā)性有機化合物，吞咽
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