豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。豬肉的烹飪方法有多種，煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風(fēng)味。紅燒肉作為中國(guó)勞動(dòng)人民長(zhǎng)期烹飪實(shí)踐的結(jié)晶，其肥而不膩，瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點(diǎn)深受人們的喜愛(ài)。

    目前紅燒肉加工多采用預(yù)炸、紅燒的傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品容易出現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)干柴、汁液流失嚴(yán)重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問(wèn)題，降低了產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。解決問(wèn)題的關(guān)鍵在于如何降低紅燒肉加工過(guò)程中的水分損失，提高其保水性，從而改善并提升其嫩度和出品率。

       食品的感官品質(zhì)包括外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和滋味等方面。質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品的質(zhì)構(gòu)分析與品質(zhì)測(cè)定，具有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化、客觀性和重復(fù)性好等諸多特點(diǎn)，可以為紅燒肉的制作工藝提供數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉瘦肉部分順肌纖維方向準(zhǔn)確切割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/36R柱型探頭

將切割好的小塊置于柱形探頭的正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.5mm/s

測(cè)試后速度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變量 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試紅燒肉瘦肉部分的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。

3、剪切力測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀））

探頭：P/BS剪切刀具

將切割好的小塊置于剪切刀具的正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變量 95%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試紅燒肉瘦肉部分的嫩度或剪切力。