火腿腸是廣受群眾歡迎的食品之一，它的硬度，彈性等都影響著消費(fèi)者的選擇。能將產(chǎn)品的主觀口感特征值量化為具體的數(shù)值將對(duì)樣品的開(kāi)發(fā)改善有極大的幫助。ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀就是這樣的機(jī)器，它能夠根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述，是精確的感官量化測(cè)量?jī)x器.

ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀是客觀評(píng)價(jià)香腸及其類(lèi)似肉制品物理質(zhì)構(gòu)特性的核心科學(xué)儀器。該設(shè)備通過(guò)模擬人的口腔咀嚼或手指按壓的力學(xué)過(guò)程，以精密的傳感器和機(jī)械傳動(dòng)系統(tǒng)，對(duì)樣品施加可控的壓縮、拉伸、剪切或穿刺等作用力，并實(shí)時(shí)、精確地記錄作用力與樣品形變之間的關(guān)系，最終將火腿腸的咀嚼口感數(shù)據(jù)化，完成對(duì)樣品硬度、剪切強(qiáng)度等指標(biāo)的量化，更科學(xué)地評(píng)價(jià)不同添加劑及工藝的作用效果。

選擇TPA全質(zhì)構(gòu)測(cè)試來(lái)進(jìn)行火腿腸感官品質(zhì)量化。程序兩次下壓火腿腸至其高度45%處，得出圖形1和一系列數(shù)據(jù)。如圖1及表2。它大致可模擬人的牙齒對(duì)樣品的咀嚼過(guò)程，第一個(gè)峰值高度表示硬度，4至5之間的面積與1到2之間的面積比表示彈性。3至4之間的面積表示火腿腸粘探頭的粘著性。

結(jié)論：從表2得出硬度、粘著性與彈性這三個(gè)數(shù)值與成品品質(zhì)相關(guān)性較大，一般硬度小彈性大粘著性絕對(duì)值較小的火腿腸口感好不粘牙。